食源性疾病是最常見的疾病之一,其與急性呼吸道感染一同成為了假條上的??汀J吃葱约膊〕0橛型纯嗟纳∵^程,除外腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀會折磨我們數(shù)天以外,更別說伴隨這些癥狀造成的「馬桶災(zāi)難」、「菊花末日」等附加傷害了。充分了解食源性疾病的原因,是保護我們脆弱的腸道系統(tǒng)前提,也是讓吃貨們開心吃喝的必要保障。
什么是食源性疾病
病從口入從來都是鐵打不動的真理,急性感染性胃腸炎是最主要的病因,遠遠超過其它因素所導(dǎo)致的食源性疾病。
食物不恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞?,使得患食源性疾病的風(fēng)險提高了 1-3 倍。在一項針對于我國一線城市急性感染性腹瀉人群的研究中表明:急性感染性腹瀉的主要致病細菌依次為副溶血性弧菌、沙門氏菌、腸致病性大腸桿菌和產(chǎn)腸毒素大腸桿菌;主要致病病毒依次為諾如病毒、輪狀病毒、薩波病毒、巨乳病毒和腸道腺病毒等;其他病原微生物所造成的感染則十分少見。這些致病菌所造成的臨床表現(xiàn)不盡相同,有的癥狀可在數(shù)小時出現(xiàn),有的癥狀可能延后數(shù)天,甚至有些可發(fā)展為慢性疾病,長期折磨我們的消化系統(tǒng)。
如果我們吃進去的東西包含有大量的致病菌,超過了免疫系統(tǒng)的防御能力時,就會發(fā)生典型的急性感染性胃腸炎的癥狀,根據(jù)可導(dǎo)致急性胃腸道癥狀的致病細菌,我們可以簡單作出以下歸納:
導(dǎo)致急性感染性胃腸炎的常見致病菌
不可否認的是:腸道微生物是消化系統(tǒng)必不可少的部分,是構(gòu)成消化系統(tǒng)正常生理過程的必要組成部分,但同時腸道微生物也可導(dǎo)致疾病的可能。人類腸道微生物群是由 35000 余種微生物共同組成的,包括細菌、真菌、古細菌、病毒等。
大多數(shù)腸道微生物是非致病性的,并且與腸細胞共生共存,參與人體的營養(yǎng)代謝、藥物代謝、預(yù)防病原微生物的定植和構(gòu)成腸道屏障功能。與此同時,腸道微生物與免疫系統(tǒng)協(xié)同工作,發(fā)揮抵御侵入性病原微生物的功能。因此,體內(nèi)腸道微生物的平衡是抵御入侵的病原微生物的一道重要防線,腸道粘膜的免疫系統(tǒng)扮演統(tǒng)籌指揮的角色,其需要保護有益的共生菌,同時防止致病微生物的生長。
當(dāng)腸道免疫系統(tǒng)受到致病腸道微生物入侵,并破防御屏障,打破胃腸道菌群平衡時,即發(fā)生急性胃腸炎的癥狀。當(dāng)腸道免疫系統(tǒng)本身出現(xiàn)問題時,不能維持正常的腸道菌群平衡,就會導(dǎo)致慢性胃腸道疾病的發(fā)生。因此,腸道免疫系統(tǒng)遭受致病微生物的侵襲,導(dǎo)致正常菌群功能紊亂,保護屏障的功能破壞,是急性感染性胃腸炎的基本過程。
導(dǎo)致食源性疾病的原因
雖然在食品的生產(chǎn)、加工、運輸及家庭處理的各個環(huán)節(jié)均有可能造成腸道病原微生物的污染,但家庭環(huán)境是各個環(huán)節(jié)中最常見的環(huán)節(jié)。研究表明,在國內(nèi)家庭環(huán)境中,水果和蔬菜、豆類、面粉及淀粉類食物、肉類及肉制品、奶制品、海鮮是造成食源性疾病中最常見的食物——感覺包含了所有食物?這個研究就這么寫的,我也很無奈。
而造成食源性疾病不恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞接校?/p>
1、不徹底加熱牛奶(75.6%);
2、外購熟食不經(jīng)徹底加熱(71.3%);
3、不經(jīng)徹底加熱儲存在冰箱中的剩菜 (32.5%);
4、不將剩菜儲存在冰箱中 (41.6%)。
核心就是:保存的食物沒有徹底加熱。
有意思的是,在造成食源性疾病中最常見的居然是牛奶,本身牛奶并不便宜,從側(cè)面說明了國民生活質(zhì)量的提高。正是由于價格因素及國民優(yōu)異的思想品質(zhì),大多數(shù)未食用完畢的牛奶及奶制品,我們會選擇冰箱保存,擇日再飲。
由于牛奶富含有豐富的營養(yǎng),在廣受人民群眾喜愛的同時,對病原微生物來說也是絕佳的食物來源。保質(zhì)期內(nèi)、包裝完好且在恰當(dāng)?shù)谋4鏃l件下,無論何種滅菌方式的牛奶,其安全性是毋庸置疑的。但是,一旦保存條件不當(dāng),則有可能造成細菌的滋生,有研究就表明:8℃ 保存的巴氏殺菌牛奶,在保質(zhì)期內(nèi)任一時間點的總菌落數(shù)均高于 5℃ 的保存條件。
因此,一旦拆開包裝或保存條件不合適,牛奶中殘留的微生物會迅速滋生,導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。不過牛奶中存在的主要致病微生物不耐熱,簡單的充分加熱,就可以避免食源性疾病的發(fā)生,但相應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)會有一定的流失。因此,建議拆開包裝后一次性飲用完畢。
食物的保存及烹飪
由于食源性疾病最常見的因素是腸道致病微生物的滋長,保存在室溫下的食物中,細菌會快速生長,所以剩菜建議在 2 小時內(nèi)儲存在冰箱中。除了參考食品包裝上的保存建議,熱處理是滅活食源性致病菌最有效策略,通常當(dāng)溫度 ≥90°C 且持續(xù) >90s 即可殺滅絕大多數(shù)致病菌,因此,再次食用剩菜時需要徹底加熱。對廚房用具進行消毒是同樣是防止微生物生長的至關(guān)重要的行為,可以降低交叉污染和/或不當(dāng)儲存的風(fēng)險。病原微生物都喜歡營養(yǎng)豐富的食物,我們以牛肉和雞蛋為例,簡單介紹一下常見食物的保存和處理方式。
對于新鮮牛肉,購買后建議立即將牛肉帶于 4.4°C 以下冷藏,并在 3~5 天內(nèi)食用。對于炒牛肉、烤牛排或快餐漢堡等完全熟制的牛肉菜肴,購買這些食品時應(yīng)該是熱的,且商家制作食物的流程及保存的環(huán)境足夠清潔。如果室溫高于 32.2°C,需要在 2 小時內(nèi)食用完畢;或立即在 4.4°C 以下放入帶蓋的淺容器中冷藏,并在 3~4 天內(nèi)食用完畢。同時記住,無論是涼菜的還是需要重新加熱的菜肴,均建議加熱至 73.9°C 以上再食用。
對于冷凍牛肉,處理前最好在冰箱冷藏室中緩慢、安全地解凍。碎牛肉、燉肉或牛排可在1天內(nèi)解凍,帶骨牛肉或整個部位的肉塊可能需要 2 天或更長時間。生牛肉解凍后,在烹飪前可在冰箱中安全存放 3~5 天,在此期間,如果決定不使用牛肉,可無需先將其加熱煮熟,直接回送至冷凍室即可。
要在冷水中解凍的牛肉,請勿拆除包裝,確保牛肉的包裝密封或放入防漏袋中。將牛肉浸入冷水中,每 30 分鐘換一次水,使其持續(xù)解凍,解凍后立即烹飪。如果使用微波爐解凍牛肉,因為食物局部區(qū)域可能會在微波爐中變熱并煮熟,應(yīng)在解凍后立即烹飪。不論何種來源的肉類,均強烈建議完全煮熟,致病微生物在未充分烹飪的肉類中是不會完全殺滅的,未完全熟制的牛肉可能會導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。
雞在 40℃ 左右下產(chǎn)蛋,通常是沒有氣囊的。隨著雞蛋冷卻,會在雞蛋的大頭端形成一個氣囊,是由于外殼與其內(nèi)容物之間不同的收縮率而形成的,會在兩個殼膜之間逐漸增大。隨著時間的推移,雞蛋的蛋白和蛋黃質(zhì)量會下降,蛋黃從蛋白中吸收水分,蛋白中的水分和二氧化碳通過孔隙蒸發(fā),使得更多空氣進入外殼,氣囊變大。
因此,隨著雞蛋保存時間的延長,蛋黃會更扁平、更大、更容易破碎,而蛋白則會逐漸減少,雞蛋中的系帶減弱,使蛋黃偏離中心。冷藏雞蛋可以減緩蛋白和蛋黃的損失,因此雞蛋應(yīng)該在冷藏室中保存,且在 3-5 周內(nèi)食用完畢。
常見抑制致病菌的處理
我國多種美食都是在防止食物變質(zhì)的處理后得出的,不論是腌制、晾曬、泡制等食物處理方式,都可以有效的減少致病微生物的生長,并增加食物的風(fēng)味。但是,不論何種防變質(zhì)的處理方式,都不能絕對抑制細菌的滋生。
食物的酸化是抑制細菌滋生的方式之一,但例如酵母和霉菌,它們可以在極低的 pH 值下繁殖,如果不進行其它方式的消毒加工處理,仍會導(dǎo)致食物發(fā)酵和腐敗。同時,沙門氏菌也可以在低至 3.5 的 pH 值下存活長達 27 天,如果 pH 值高于 3.5 的弱酸性環(huán)境,甚至可以存活更長時間。所以我們在此需要強調(diào)的是——對食物進行防變質(zhì)處理并不能完全避免食源性疾病的發(fā)生,尤其是各家庭在處理過程中或制作工藝的不規(guī)范,在腌制、晾曬、泡制的的過程中并不能全抑制食源性細菌的生長,且有可能產(chǎn)生有毒物質(zhì),威脅家人的健康。
冰箱——保存食物的前線
冷藏和冷凍食物也是防止食物變質(zhì)的方式之一。冷凍是保存食物十分有效的方式,可以獲得長期的保存時間,在冷凍條件穩(wěn)定且不改變的情況下,可認為食物長期安全,但長時間的冷凍會造成食物風(fēng)味的流失,這是每一個吃貨不可忽視的缺點。
冷藏仍是目前我們保存食物最有效也最常用的方式,在合適的冷藏條件下,可以有效的抑制致病菌的繁殖生長,但也有部分致病菌仍可在冷藏的溫度下繁殖。但許多致病菌仍可在冷藏溫度下生長,如在 4 到 12°C 的溫度范圍內(nèi),嗜冷菌能夠以低 2 到 4 倍的速度生長繁殖,可能導(dǎo)致食物腐敗或食源性疾病的發(fā)生。因此,如何更高效的利用冷藏手段以延長食物的保存時限呢?
冷藏條件下常見的嗜冷細菌
延長冷藏食物的保存時限,原理上就是在低溫下盡可能的抑制細菌的繁殖和生長,甚至做到對食物的間斷消毒。常見的消毒手段可分為物理消毒和化學(xué)消毒兩種,前者主要是以高壓高溫為主,顯然不適用于冰箱;而后者則包含各種消毒劑在內(nèi)的魔法攻擊,如浸泡、輻照、擦拭、消毒氣體等方式,由于冰箱是封閉多層空間的環(huán)境,通過氣體消毒是首選。
目前在市面上廣受歡迎的方式則是利用臭氧消毒,臭氧可通過簡單的儀器制備,同時因 O3 分子可迅速分解成 O2,不會在食物上留下殘留物,已成為現(xiàn)代冰箱的重要附加功能。
有研究表明:在短的時間內(nèi)暴露于較高濃度的臭氧(10 ppm 持續(xù) 2 分鐘),可顯著減少大腸桿菌和李斯特菌屬活菌計數(shù),并且病原體在處理后沒有顯著的重新生長,且1 ppm 和 10 ppm 臭氧處理的影響沒有顯著差異。因此,現(xiàn)在已有部分冰箱將消毒功能作為推廣點進行銷售,但往往這類冰箱價格昂貴。針對于冰箱臭氧消毒市場,更多的是可移動式的臭氧發(fā)生器,安裝簡單,傻瓜式使用,關(guān)鍵是價格便宜(窮人不配擁有高端冰箱的凄慘故事)。
臭氧消毒效果
市面上的冰箱臭氧發(fā)生器都以「活性氧」為宣傳重點,其實本質(zhì)上就是臭氧——O3,氣如其名,臭氧是臭的,畢竟放在食物旁邊的東西,「臭氧」二字完全不符合高大上的氣質(zhì),因此商家大多因「活性氧」代替。而真正的醫(yī)學(xué)所指的「活性氧(Reactive Oxygen Species)」,是一類包括超氧化物、過氧化氫、過氧自由基和脂質(zhì)過氧化物酶在內(nèi)的一系列超氧化物,在人體體內(nèi)參與各種生理過程,也是多年來醫(yī)學(xué)的研究熱點。而對于 O3 來說,大家知道就好了,不需要和商家上綱上線。
為了驗證臭氧在冰箱里消毒的實際效果,我從少數(shù)派獲得了一款世凈(EraClean CW-B01)的冰箱除味消毒器,由于本人是個強迫癥,冰箱的東西都按類別擺放的,因此在正常使用冰箱的前提下,分別在 A 區(qū)(奶制品區(qū))、B 區(qū)(剩菜區(qū))和 C 區(qū)(雞蛋區(qū))分別采樣做細菌培養(yǎng),首次采樣后開啟除味消毒器 48 小時,再次在同一區(qū)域采集樣品培養(yǎng),結(jié)果如下:
我們可以清楚觀察到臭氧消毒前后的效果,尤其是 A、B 兩處,菌落明顯的減少,B 處在消毒前還有溶血現(xiàn)象的產(chǎn)生。A 處的細菌是最多的,一是因為此處擺放的是最具營養(yǎng)的牛奶,而且大部分牛奶在購買后外包裝存積水分,從而有利于細菌的生長。而 C 點的雞蛋則前后無明顯差異,這是由于雞蛋在出廠前就已經(jīng)完成消毒過程,且雞蛋在售賣、采購、儲存的環(huán)節(jié)均保持了表面的干燥,不利于細菌的生存。
通過實驗我們可以非常直觀的觀察到冷藏室細菌滋生的情況,尤其是在冰箱中水分較多的區(qū)域,更是細菌的溫床。因此,我們在儲藏食物前應(yīng)擦干凈表面的水分,減少細菌的繁殖;同時,可選擇購買具有臭氧消毒功能的冰箱或加裝臭氧發(fā)生器,可以極大的限制冷藏室細菌的繁殖;最后,更為重要的是:應(yīng)注意食物從購買、處理、加工到存儲的全程冷鏈,根據(jù)食物不同的儲藏方式,在保存限期內(nèi)充分加熱后再食用。
做到以上三點,我們就可以大大減少急性感染性腹瀉的可能,愉快的做個健康的吃貨。
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